چرا تخم مرغ ها هنگام نیم پز یا در حال جوشیدن شکل های متفاوتی به خود می گیرند؟ | یک دکتر

خیلی وقت ها وقتی صبح به آشپزخانه می رویم مجبوریم یک تصمیم ساده بگیریم. تخم مرغ را نصف کنید یا در آب بجوشانید. اگر بخواهیم کمی طعم را تغییر دهیم، می توانیم به تخم مرغ با عسل فکر کنیم. جالب است که مواد غذایی یکسان است، اما نتیجه نهایی هر بار شکل جدیدی به خود می گیرد. سفید گاهی نرم می شود گاهی سخت. گاهی زرده مایع می ماند گاهی کاملا بسته می شود. این تفاوت های کوچک باعث کنجکاوی در مورد اینکه چه چیزی باعث می شود بافت تخم مرغ در طول پخت تغییر کند ایجاد می کند.

در ظاهر، ما تازه داریم گرم می شویم. اما واکنش های واقعی در داخل تخم مرغ رخ می دهد. پروتئین ها تغییر شکل می دهند، آب حرکت می کند و بافت جدیدی تشکیل می شود. اگر این فرآیند را بدانیم، بهتر متوجه خواهیم شد که چرا نیمرو، جوشانده و عسل تا این حد با یکدیگر متفاوت هستند و چگونه می توانیم نتیجه ای را که دوست داریم با دقت بیشتری بدست آوریم.

این پیچیده به نظر نمی رسد. کافی است بدانیم دما، زمان و نوع تماس با گرما چگونه رفتار تخم مرغ را تغییر می دهد. وقتی این تصویر در ذهن ما جا می گیرد، پخت و پز آسان تر می شود و ما کنترل بیشتری روی نتیجه داریم. تخم مرغ دیگر فقط هر ماده ای نیست، بلکه نمونه ای بارز از چگونگی حضور علم حتی در فعالیت های روزانه ما است.

1- ساختار ساده اما مهم: پروتئین ها چگونه رفتار را تعیین می کنند؟

بخش بزرگی از تخم مرغ از آب و پروتئین تشکیل شده است. پروتئین ها مانند نخ هایی هستند که به طور منظم تا می شوند. این ترتیب به آنها اجازه می دهد تا در حالت خام نرم و شفاف باقی بمانند. هنگامی که گرما وارد می شود، این ترتیب تغییر می کند. فرآیندی به نام دناتوراسیون.

در دناتوراسیون، زنجیره های پروتئینی باز می شوند و دوباره به هم می رسند. این بار به شیوه ای جدید کنار هم می نشینند و توری تشکیل می دهند که آب را در خود نگه می دارد. همین شبکه سفیده تخم مرغ را شفاف و سفت می کند. هر چه گرما طولانی تر و طولانی تر باشد، این شبکه قوی تر می شود.

زرده متفاوت است. علاوه بر پروتئین، زرده حاوی مقدار قابل توجهی چربی است. چربی باعث می شود زرده دیرتر سفت شود و بافت نرم تری داشته باشد. به همین دلیل است که اغلب می بینیم که سفیده تخم مرغ زودتر بسته می شود و زرده هنوز مایع است. این تفاوت اساس تنوع در روش های پخت است.

2- نقش دما و زمان در تشکیل بافت نهایی

دما تعیین می کند که پروتئین چقدر تغییر می کند. در دماهای پایین تنها بخشی از آنها دناتوره شده و بافت نرم تری ایجاد می شود. با افزایش دما، پروتئین های قوی تر تغییر می کنند و ساختار سفت تر می شود. به همین دلیل، تفاوت تنها چند درجه می تواند منجر به تجربه ای کاملاً متفاوت شود.

زمان نیز مهم است. اگر تخم مرغ برای مدت کوتاهی روی حرارت بماند، شبکه پروتئینی هنوز کامل نشده و مرکز نرمتر می شود. اگر همین دما برای مدت طولانی تری حفظ شود، آب بیشتری خارج می شود و خشکی و سفتی بیشتری احساس می شود.

وقتی حرارت خیلی زیاد است، پروتئین ها بیش از حد به هم می چسبند. آب آن برداشته می شود و سفیده تخم مرغ لاستیکی می شود. این اتفاق در نیمه هادی هایی با شعله های بسیار زیاد زیاد می افتد. برعکس، حرارت ملایم‌تر باعث می‌شود بافت صاف‌تری شکل بگیرد و نتیجه یکنواخت‌تر شود.

3- چرا نیمرو، آب پز و عسلی با هم فرق دارند؟

در نیمرو حرارت مستقیماً از تابه منتقل می شود. به این انتقال رسانایی می گویند. سطح زیرین تخم مرغ سریعتر گرم می شود و اگر مراقب نباشیم می سوزد. روی آن دیرتر گرم می شود و به همین دلیل زرده می تواند نرم شود. روغن به توزیع یکنواخت گرما کمک می کند و چسبندگی را کاهش می دهد.

در کتری، تخم مرغ را در آب جوش قرار دهید. آب گرما را به همه جا منتقل می کند و تکان های ناگهانی کمتر است. بنابراین سخت شدن کندتر و منظم تر اتفاق می افتد. بسته به زمان ممکن است از عسل گرفته تا کاملا سفت باشد.

در حالت عسل، نکته اصلی این است که “به موقع متوقف شوید”. یعنی تخم مرغ پخته شده تا بیرون سفت شود ولی مرکز آن نرم شود. همین تفاوت ساده دلیل تنوعی است که روی میز می بینیم.

4- آب، بخار و چربی چگونه بافت را تشکیل می دهند؟

گریس در نیمرو نقش ضربه گیر را بازی می کند. اجازه نمی دهد پروتئین ها سریع به هم بچسبند و به پارچه زمان می دهد تا یکنواخت شود. در روش جوشاندن، آب به عنوان یک لایه محافظ گرما را با ملایمت بیشتری منتقل می کند.

هنگامی که درب قابلمه بسته می شود، بخار از بالا گرما ساطع می کند و کمک می کند تا سطح نیمرو به آرامی بسته شود. از طرف دیگر، آب داخل تخم مرغ هنگام گرم شدن بین شبکه پروتئینی به دام می افتد. اگر گرما شدید باشد، آب از بین می رود و نتیجه خشک تر می شود. اگر نرم باشد بافت آن صاف تر می شود.

این ترکیب ساده آب، بخار و چربی است که توضیح می‌دهد که چرا بافت تخم‌مرغ در طول پخت تغییر می‌کند و نشان می‌دهد که چرا همان ماده شکل‌های مختلفی به خود می‌گیرد.

5- چرا تخم مرغ گاهی نرم و کرمی و گاهی خشک و سفت است؟

تفاوت بین یک تخم مرغ نرم و یک تخم مرغ خشک معمولاً از این نکته ساده ناشی می شود: مقدار آبی که آزاد می کند. وقتی پروتئین ها گرم می شوند و شبکه ای را تشکیل می دهند، اگر فرصتی داشته باشند که به آرامی به هم بچسبند، فضای کافی برای حفظ آب باقی می گذارند. نتیجه یک بافت صاف و کرمی است. این حالت را عمدتاً در عسلی یا نیمرو با شعله ملایم می بینیم.

اما اگر گرما خیلی شدید باشد، وب خیلی فشرده می شود. آب از آن خارج می شود و پارچه روی زمین می رود. در این مرحله سفیده صمغی می شود و زرده شروع به دانه دار شدن می کند. بسیاری از مردم احساس می کنند که تخم مرغ در این مرحله “سفت” شده است. در واقع، ما شاهد یک پیامد طبیعی نرخ بالای دناتوراسیون هستیم.

درک این نکته کوچک به ما کمک می کند تا بهتر بفهمیم که چرا بافت تخم مرغ در طول پخت تغییر می کند. اگر بافتی نرم می خواهیم، ​​صبر و حرارت آهسته انتخاب مناسبی است. اگر بافت سفت‌تری می‌خواهیم، ​​زمان را افزایش می‌دهیم اما باز هم از بالا بردن ناگهانی حرارت اجتناب می‌کنیم. مدیریت آب کلید دستیابی به نتیجه مطلوب است.

6- نقش تازگی تخم مرغ و چرا جدا کردن پوسته آن گاهی سخت تر است؟

تازگی تخم مرغ روی بافت آن نیز تاثیر می گذارد. در تخم مرغ تازه، سفیده آن به پوسته نزدیکتر است و غشای داخلی قوی تری دارد. هنگام جوشاندن، این غشاء سفت می ماند و سفیدی آن کمتر از پوسته جدا می شود. بنابراین، پوست کندن آن دشوارتر به نظر می رسد. از طرفی در تخم مرغی که چند روزه است گاز دی اکسید کربن خارج می شود و pH سفیده کمی افزایش می یابد. این تغییر شیمیایی کوچک باعث می شود سفیده تخم مرغ راحت تر از پوسته جدا شود.

این تفاوت ربطی به شکسته شدن ندارد. این فقط یک بخش طبیعی از نگهداری است. این حتی بر طعم تأثیر می گذارد. برخی افراد بعد از جوشاندن تخم مرغ احساس می کنند کمی نرم تر می شود. دلیل آن این تغییر جزئی در تعامل پروتئین ها با غشا است.

با دانستن این موضوع، اگر به دنبال تخم مرغ های آب پز و با پوست آسان می گردیم، بهتر است تخم مرغ ها را چند روز نگهداری کنیم. اگر طراوت کامل نیمرو یا عسلی را ترجیح دهیم، طراوت گزینه بهتری است. این بخشی دیگر از معمای تغییر بافت تخم مرغ در حین پخت است، چیزی که در نگاه اول به چشم نمی آید، اما نتیجه نهایی را تغییر می دهد.

7- چرا گاهی حلقه سبز رنگ در اطراف زرده ظاهر می شود و آیا خطرناک است؟

گاهی بعد از جوشاندن طولانی، یک حلقه سبز رنگ در اطراف زرده ظاهر می شود. این صحنه می تواند هشدار دهنده باشد، اما بیشتر اوقات فقط نشانه گرمای زیاد یا طولانی بودن زمان پخت است. هنگامی که تخم مرغ بیش از حد می جوشد، گوگرد موجود در سفیده با آهن موجود در زرده واکنش داده و ترکیبی به نام سولفید آهن ایجاد می کند. این ترکیب رنگ سبز مایل به خاکستری ایجاد می کند.

این انگشتر معمولا نشانه غذای فاسد نیست و کمی طعم آن را تغییر می دهد اما خطر جدی ندارد. اگر بخواهیم از این کار جلوگیری کنیم، باید حرارت را وقتی به قوام مورد نظر رسید متوقف کنیم و تخم مرغ را در آب سرد قرار دهیم. این باعث کاهش سرعت واکنش شیمیایی و حفظ رنگ طبیعی می شود.

خلاصه نهایی

تخم مرغ نمونه بارز این است که چگونه گرما می تواند رفتار یک ماده ساده را به طور کامل تغییر دهد. پروتئین ها با دناتوره شدن شکل جدیدی به خود می گیرند و شبکه ای را تشکیل می دهند که آب را نگه می دارد یا دفع می کند. به همین دلیل علت تغییر بافت تخم مرغ در حین پخت بیشتر به تعادل بین دما، زمان و سرعت انتقال حرارت مربوط می شود. نیمرو و آب پز و عسلی از این تعادل می گیرند نه از تفاوت خود تخم مرغ. چربی، آب و بخار این تغییر را اندکی یا به شدت تحریک می کنند. حتی تازگی تخم مرغ و واکنش های شیمیایی ساده مانند تشکیل سولفید آهن می تواند ظاهر و حس دهان را تغییر دهد. وقتی این منطق را درک کنیم، آشپزی دقیق‌تر می‌شود و می‌توانیم هر بار به نتیجه‌ای دست یابیم که واقعاً دوست داریم بدون اینکه آن را به شانس بسپاریم.

سوالات متداول

چرا تخم مرغ های نیم پز زودتر از تخم مرغ های سفت سفت می شوند؟
در نیمرو گرما مستقیم و شدیدتر است و به سرعت پروتئین ها را دناتوره می کند. در قوری، آب گرما را روانتر و یکنواختتر منتقل می کند.

چگونه تخم مرغ عسلی دقیق بدست آوریم؟
حرارت باید ملایم و زمان کمتر باشد. توقف سریع پخت و پز و خنک شدن با آب، مرکز را نرم نگه می دارد.

چرا جدا کردن پوسته از برخی تخم مرغ ها دشوارتر است؟
تخم مرغ تازه غشای قوی تری دارد و سفیده آن به پوسته آن می چسبد. با کمی باقی مانده در تخم مرغ، جدا کردن آن آسان تر می شود.

آیا حلقه سبز دور زرده خطرناک است؟
به طور کلی نه. این در نتیجه پخت طولانی یا درجه حرارت بالا است و به دلیل تشکیل سولفید آهن رخ می دهد. خنک شدن سریع می تواند از این امر جلوگیری کند.

چرا برخی از جوراب های نیم بها لاستیکی می شوند؟
شعله شدید باعث خروج آب و فشرده شدن شبکه پروتئینی می شود. استفاده از حرارت ملایم و زمان کنترل شده بافت را بهتر حفظ می کند.

آیا نوع تابه یا قابلمه مهم است؟
بله تابه هایی که گرما را به طور یکنواخت منتقل می کنند بافت صاف و یکدست تری ایجاد می کنند و احتمال سوختن قطعات را کاهش می دهند.

دکتر علیرضا مجیدی

دکتر، نویسنده و موسس وبلاگ “Un Doctor”

دکتر علیرضا مجیدی نویسنده و موسس وبلاگ “Un Doctor”.
با بیش از 20 سال نگارش مستمر “مخلوط” در زمینه پزشکی، فناوری، سینما، کتاب و فرهنگ.
بیایید با هم متفاوت فکر کنیم!